Chef Jorge Romero. La Cuaresma es un tiempo especial para todos los creyentes católicos. Se considera como un periodo de penitencia entre el “Miércoles de Ceniza” y el “Domingo de Resurrección”; éste último es un día festivo en el que las personas tenían por costumbre estrenar trajes y vestidos nuevos, así como disfrutar de un buen cordero en la comida.

Fotografía: Javier Marqués

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La Cuaresma, que finaliza el “Jueves Santo“, tiene una duración de 40 días. Una de las costumbres más populares, transmitida de generación en generación, es la de abstenerse del consumo de carne los viernes. Por este motivo, el pescado cobra un especial protagonismo en estas fechas.

Todos los pescados que están a la venta se clasifican en pescados blancos, semigrasas y azules. En muchas ocasiones se presenta la duda de si un pescado determinado es blanco, azul o semigraso. A continuación se clasifican todos los pescados en función de su contenido en grasa:

• Blancos o magros. Bacalao, faneca, gallo, lenguado, lubina, merluza, perca, platija, rape y raya
• Semigrasos. Besugo, breca, cabracho, chanquete, congrio, dorada, halibut, mero, pez espada, rodaballo, salmonete, sargo y trucha
• Azules. Anguila, arenque, atún común, atún de aletas amarillas, bonito del norte, bonito del sur, boquerón, caballa, chicharro, palometa, salmón y sardina

Pescados blancos: se recomienda cocinarlos cocidos, tanto en agua como al vapor, o fritos, ya que así quedan mucho más jugosos.

Pescados semigrasos: la mejor manera de cocinar estos pescados es en seco, es decir, asados al horno, a la parrilla o al papillote.

Pescados grasos: conviene asarlos a la parrilla o en papillote, porque ya son lo suficientemente grasos como para que se cocinen en su propia grasa. También se pueden emplear en guisos con mucha agua, con la que se consiguen platos muy apetecibles y sabrosos como el popular marmitako de atún en el País Vasco y Navarra.

Bacalao con salsa de sidra con guisantes

Ingredientes (4 personas)
2 lomos de bacalao fresco.
2 decilitros de sidra.
50 gramos de cebolleta.
100 gramos de guisantes.
1 decilitro de aceite de oliva.
Sal.

Elaboración:
Cortamos los lomos de bacalao en raciones regulares. Introducimos el bacalao al horno a 180 ºC precalentado durante 10 minutos con un poco de aceite y sal. En una sartén pochamos la cebolla con aceite. Añadimos la sidra y los guisantes y dejamos que reduzca durante 5 minutos. Trituramos esta salsa con una batidora, colamos la salsa y ponemos a punto de sal. Sacamos del horno el bacalao salseamos con la salsa de sidra y acompañamos de unas verduritas asadas (pimientos, puntas de espárragos y guisantes frescos).

Este articulo fue publicado el 12 Abril 12UTC 2011 a las 7:55 am y esta archivado en ► Sabores ◄. Puedes suscribirte a los comentarios en el RSS 2.0 feed. Puedes escribir un comentario, o hacer trackback desde tu propia web.